STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR PEMBUATAN GELATIN

SOP PRAKTIKUM PEMBUATAN GELATIN DARI TULANG SAPI

Judul	SOP Praktikum pembuatan gelatin menggunakan tulang sapi
Ruang lingkup	Dalam era industrialisasi ini, masih banyak bahan dasar yang murah dan mudah didapat yang belum dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk yang lebih potensial dan berdaya guna tinggi. Salah satunya bahan dasar tersebut adalah tulang sapi yang diperoleh dengan mudah dari rumah potong hewan. Untuk itu diusahakan dalam meningkatkan penggunaan tulang sapi tersebut untuk dijadikan gelatin. Gelatin merupakan protein sederhana hasil hidrolisis kolagen (komponen tulang dan kulit, terutama pada jaringan penghubung binatang) yang diperoleh dengan cara hidrolisis asam. Pembuatan gelatin melalui proses sesuai dengan bahan dasar yang digunakan. Proses yang digunakan yaitu proses hidrolisis secara asam dan basa. Pada peneliti pendahulu, pembuatan gelatin dibuat dengan bahan dasar tulang sapi menggunakan larutan kapur. Disini kami melakukan penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan gelatin dari tulang sapi dengan proses hidrolisis secara asam. Dalam proses ini, bahan dasar yang digunakan adalah tulang sapi yang dicuci, dikeringkan lalu direndam dalam larutan HCl.
Tujuan	Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui viskositas, warna, kekenyalan dan densitas gelatin pada hidrolisis tulang sapi dengan menggunakan HCl.
Rujukan	SOP ini dibuat untuk mahasiswa/i yang ingin mengetahui cara pembuatan gelatin dari tulang sapi.
Alat dan bahan	Keterangan : 1.Motor penggerak, 2.Pengaduk, 3.Termometer, 4.Labu leher tiga, 5.Penangas, 6.Kondensor 7.Klem holder dan Statif, 8.Beaker glass
Cara kerja

SOP PRAKTIKUM PEMBUATAN GELATIN DARI KULIT SAPI

Judul	SOP PEMBUATAN GELATIN DARI KULIT SAPI
Ruang Lingkup	Gelatin merupakan molekul polipeptida dengan bobot molekul tinggi yang berasal dari kolagen yang merupakan komponen utama penyusun jaringan hewan (kulit, tulang, dan tendon). Gelatin umumnya digunakan sebagai bahan pengemulsi dan penstabil sistem emulsi mengingat kemampuannya dalam berikatan dengan air dan lemak. Produk pangan yang umumnya diproduksi dengan tambahan gelatin antara lain permen, es krim, jelly, dan daging kaleng. Kolagen merupakan komponen struktural utama pada serat-serat jaringan pengikat, berwarna putih dan terdapat di dalam semua jaringan dan organ hewan dan berperan penting dalam penyusun bentuk tubuh. Pada mamalia, kolagen terdapat pada kulit, tendon, tulang rawan dan jaringan ikat lainnya.  Prinsip utama dalam transformasi kolagen menjadi gelatin adalah dengan cara mendenaturasi kolagen yang terlarut. Denaturasi menggunakan suhu (thermal) dapat dilakukan dengan cara memanaskan kolagen dalam kondisi netral atau sedikit asam pada suhu 40°C. Salah satu proses penting dalam pembuatan gelatin adalah ekstraksi. Proses ekstraksi termasuk dalam proses utama dikarenakan selama proses ini berlangsung terjadi denaturasi serat kolagen menjadi gelatin. Perlu dilakukan penelitian tentang hal-hal yang dapat memaksimalkan proses ekstraksi, penelitian ini menggunakan metode perendaman (liming) bahan baku kulit sapi dalam kondisi basa
Penerapan Metode	Gelatin dapat dibuat dengan berbagai bahan baku antara lain kulit dan tulang sapi, kulit domba, kulit sapi, dan tulang (ossein). Tipe gelatin yang dihasilkan dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe A dan tipe B. Gelatin tipe A adalah gelatin yang dihasilkan melalui proses perendaman asam sedangkan gelatin tipe B berasal dari perendaman basa. Proses utama pembuatan gelatin dibagi dalam tiga tahapan, yaitu persiapan bahan baku berupa penghilangan komponen non kolagen dengan atau tanpa pengurangan ikatan antara komponen kolagen, konversi kolagen menjadi gelatin, pemurnian dan perolehan gelatin dalam bentuk kering. Bahan baku (kulit atau tulang) awalnya dipotong-potong atau diberikan proses pengecilan ukuran. Proses pengapuran (liming) dilakukan untuk melunakkan kulit dan menghilangkan albumoid bagian luar seperti globulin, mukopolisakarida, albumin, karoten dan pigmen-pigmen. Metode yang digunakan untuk pemutusan ikatan hidrogen dalam ekstraksi gelatin yaitu meningkatkan suhu hingga titik penyusutan dicapai dan merendam kolagen dalam larutan pemutus ikatan hidrogen pada suhu ruang. Proses ekstraksi dilakukan pada suhu 50oC hingga 100oC. Cara yang digunakan untuk menghilangkan zat-zat lain yang tidak larut yang dapat mengurangi kemurnian gelatin adalah dengan melakukan penyaringan. Filtrasi atau penyaringan larutan koloidal dapat dilakukan dengan pemisahan secara kimiawi maupun pemisahan dengan penyaring.
Tujuan	Untuk mempelajari cara membuat gelatin dari kulit sapi dengan menggunakan metode ekstraksi.
Rujukan	SOP ini dibuat untuk mahasiswa yang ingin mengetahui atau mempelajari cara membuat gelatin dari kulit sapi.
Metode	Proses ekstraksi kolagen menjadi gelatin dilakukan secara bertingkat. Ekstraksi yang dilakukan adalah dengan cara mencampur air dengan kulit sapi dengan perbandingan 1: 2. Campuran air dan kulit sapi dimasukkan dalame kstraktor kemudian dipanaskan secara bertahap. Metode ekstraksi yang digunakan adalah metode pertama yang dilakukan dalam lima tahap dengan suhu dan waktu masing-masing; 55oC-5 jam, 65oC-4 jam, 75oC-3 jam, 85oC-2 jam, dan 95oC-1 jam. Ekstraksi dilakukan dengan empat perbedaan perbandingan kulit-air; 1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4, serta tiga interval agitasi yang berbeda yaitu tiap 10 menit, 20 menit, dan 30 menit, dengan kecepatan serta lama berputar masing-masing 50 rpm dan 3 menit.
Bahan dan Peralatan yang Diperlukan	Bahan yang digunakan adalah kulit sapi sisa (kulit split), bahan kimia yang digunakan antara lain kapur tohor (CaO) untuk proses liming, NH3SO4 untuk netralisasi dan bahan-bahan lain untuk prosedur analisa karakter mutu. Peralatan yang digunakan dibagi menjadi dua bagian yaitu : 1. Peralatan untuk produksi Terdiri dari drum, alat pemotong kulit, mollen, ekstraktor, filter vakum, evaporator vakum, chiller, alat ekstrusi, alat pengering, dan blender. 2. Peralatan untuk analisa Peralatan yang digunakan antara lain desikator, pH meter, chromameter tipe Minolta CR 300, viscometer, termometer, rheoner RE 3305, dan alat-alat lainnya yang digunakan pada prosedur analisa karakter mutu.

SOP PRAKTIKUM PEMBUATAN GELATIN DARI KULIT IKAN

Judul	Pembuatan Gelatin Lembaran (Leaves Gelatine) dari Kulit Ikan.
Ruang Lingkup Penerapan Metode	Gelatin merupakan molekul polipeptida bersifat amfoter yang berasal dari kolagen yang merupakan protein utama penyusun jaringan hewan (kulit, tulang dan tendon). Gelatin banyak digunakan dalam industri sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai stabilizer dan emulsifier sehingga dapat membuat dan mempertahankan sistem emulsi. Dalam industry pangan gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel dan pengental makanan (thickening and gelling agents for food), pemantap emulsi (stabilizer), pengemulsi (emulsifier), penjemih, pengikat air dan pelapis (Ward and Courts). Pada umumnya pemakai akhir gelatin adalah industri makanan, industri farmasi dan industri fotografi.
Tujuan	Untuk melakukan difusi dan pemanfaatan ilmu dan teknologi pembuatan gelatin lembaran (leaves gelatine) dengan mutu dan karakteristik yang sama dengan gelatin lembaran impor.
Rujukan Metode	SOP ini dibuat untuk mahasiswa/i yang ingin mengetahui cara pembuatan gelatin dari kulit ikan. Adapun langkah pembuatan gelatin dapat dilakukan dengan metode/tahapan sebagai berikut : 1.   Ekstraksi metode asam 2.   Kulit ikan kakap yang sudah dibersihkan dari duri, daging, sisik dan sisa daging 3.   Direndam dengan asam sitrat hingga pH 3 sampai swelling 4.   Dicuci sampai netral hingga pH 6-7 5.   Diekstrak dengan aquades 1:2 (b/v) suhu 60°C selama 5 jam 6.   Disaring 7.   Dihasilkan filtrat 8.   Evaporasi 9.   Pengeringan 10. Pencetakan
Alat dan Bahan	Alat : drum, alat pemotong kulit, mollen, ekstraktor, evaporator vakum, filter vakum, chiller, alat ekstruksi, pengering. Alat untuk analisa hasil : pH meter, viscometer, seperangkat alat pengujian lemak, seperangkat alat pengujian protein, oven pengering dan tanur. Alat produksi di Pilot Plant : bak pencuci kapasitas 500 kg bahan baku, drum plastik 12 buah untuk perendaman masing-masing berkapasitas 50 kg bahan baku atau kapasitas 600 kg bahan baku per 2 jam, tanki ekstraksi berkapasitas 250 kg bahan baku, filter 200 dan 400 mesin berkapasitas 15 liter filtrat per menit, evaporator kapasitas 500 liter filtrat selama 8 jam, lemari pendingin (chiller) kapasitas 1 ton, pengering 40 m2 luas permukaan pengeringan atau 2.000 lembar gelatin lembaran per 8 jam, plastik sealer pengemas lebar 50 cm, kapasitas 300 kemasan per jam. Bahan : kulit ikan, asam sitrat, Ca(OH), Na2S, air, aquades, amonium sulfat, asam formiat, pancreol, air, garam dapur dan asam asetat.

SOP PRAKTIKUM UJI KUALITAS GELATIN

Judul	Standard Operating Procedure Praktikum Uji Kualitas Gelatin
Ruang lingkup penerapan metode	Untuk masyarakat dan pelaku industri khususnya industri pangan
Tujuan	untuk mengetahui metode ekstraksi gelatin halal dari limbah kulit ikan tuna, tulang ikan hiu dan kulit ikan pari dengan menggunakan HCl 4 %, memberikan informasi tentang alternative pembuatan gelatin halal, memberikan nilai tambah terhadap limbah perikanan serta mendapatkan kualitas gelatin terbaik dari bahan baku limbah perikanan, menjadi produk yang bernilai tinggi dan dapat menjadi acuan dan pedoman bagi industri pengolahan tuna, hiu dan pari dalam memberikan nilai tambah pada limbah industrinya.
Rujukan metode	Jurnal Ilmiah: Doni Muhammad Irawan, Indra Kristiana, Mahrus Ali Samudra Aditia PS Tekn. Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Universitas Brawijaya, Malang
Bahan dan alat yang diperlukan	Kulit ikan pari Tulang ikan hiu Oven
Cara kerja	Kulit ikan tuna dibersihkan dan dipotong kecil (1,5-2cm) Direndam HCl 4% selama 24 jam dan 36 jam Dicuci hingga bersih Diekstraksi pada suhu 600C dan 800C selama 5 jam Disaring dan dikeringkan dalam oven, suhu 600C Lembaran gelatin ditumbuk halus serbuk gelatin